1.1 中国调味品产品结构发展现状
我国国标《调味品分类》GB/T20903-2007中指出，调味品是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的一类产品。从国标GB/T20903-2007中可以看出、调味品是中国饮食中负责调和滋味与气味的产品，可以说是中国饮食文化的灵魂。
中国调味品的研制和食用历史悠久，最早被用于食用的调味品是食盐，其起源于五千年前的炎黄时代，古时主要从盐的颜色和出处对其进行分类。例如，从颜色可以将食用盐分为：绛雪盐、桃花盐、青盐、紫盐和白盐。而随着科学技术的进步，食盐的分类从简单的颜色和出处分类法，演变成了如今的以加工工艺和功能进行分类。例如，从加工工艺上对食用盐分类，可以将目前市场上销售的食用盐分为精制盐、日晒盐和粉碎洗涤盐三类。
随着科学及中国饮食文化的发展，中国调味品不但品质精进，其品类也越来越丰富。国标GB/T20903-2007将调味品主要分为17个品类，分别是食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料。目前中国调味品市场上调味品品类齐全、覆盖面广，其中又以中国调味品行业龙头企业海天生产的调味品品类最齐全。
从2019年调味品龙头企业海天调味品产品分布图中可以看出，海天共有酱油、酱料、醋品、蚝油、调味汁等12款调味品。为迎合消费者对同一款调味品（如酱油）的不同需求，海天以消费者不同的消费需求为理念，研究开发出了包括凉拌酱油、铁强化金标生抽、辣金标生抽、365高鲜头道酱油、淡盐酱油、特级金标酱油、有机酱油、小小盐限盐酱油、草菇老抽和蒸鱼豉油等在内的53种酱油。
町芒研究院发现，酱油产品仍然是调味品中的第一大类，其消费占比高达46%，其次是食醋，占比为14%，其他调味品（蚝油、料酒、酱料和鸡粉等）占比仅为19%。
1.2 中国调味品发展现状
2002至2012十年间，由于行业基数低，中国调味品市场快速发展。中国调味品市场零售端的规模由2002年不到500亿，2012年超2000亿，复合增速高达20%；随着味精、盐的增速下滑，近几年中国调味品市场零售端的复合增速下降为10. 0%，但每年市场规模仍在不断扩大。2017年中国调味品市场零售端的规模超过3000亿元，高达3322.1亿元，增速为3.1%，2012-2018 年期间随着调味品行业的洗牌和产能的集聚，收入增速有所下滑，但营业收入整体上还是不断升高的。
国家统计局数据显示，2009年至2018年间，中国调味品类（国家统计局统计数据时的调味品品类包括食用盐、酱油、虾油（鱼卤）、醋、味精、鸡精、糖精、料酒、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、番茄酱、花椒、八角、茴香、胡椒、咖喱粉、五香粉、炸鸡粉等）商品类零售价格虽然增速不同，但整体价格是不断提高的。其中又以中国调味品行业洗牌和产能集聚起始年2012年的调味品类商品的零售价格增长最大，以2011年调味品类商品的零售价格为100， 2012年调味品商品的零售价格指数为105.7；2016-2018三年间，调味品类商品的零售价格指数虽然与2009-2015年相比较低，但整体价格仍然呈增长趋势。
2018年调味品行业11家上市公司共实现营业收入454.02 亿元；主营酱醋调味品业务的 5 家上市公司（海天味业、中炬高新、恒顺醋业、加加食品、千禾味业）共实现营业收入 246.87亿元。其中以海天味业的营业收入最高，高达170.37亿元，同比增长16.80%，净利润43.65亿元，同比增长23.60%；以涪陵榨菜企业的营业收入的增速最快，高达26.07%；而近几年，味精行业景气度降低，致使以味精为主要营业收入的莲花健康的营业收入显著降低，降速高达13.14%，但由于调味品商品售价提升和成本下降，莲花健康的营业收入仍到达了12.15亿。
1.3 调味品选购现状
在电商快速发展及逐渐成熟的当今社会，中国消费者是如何选购调味品的呢？据町芒研究院统计，目前仅有29.8%的消费者会在电商平台上购买调味品。
近几年，随着我国调味品市场的快速发展，调味品商品品类也越来越丰富，仅以酱油龙头企业海天味业为例，2019年海天的调味品商品品类就高达143种，其中以酱油的商品品类最多，包括畅销系列、经典系列、老字号系列、特级系列、有机系列和特色系列，共6个系列，高达53种，每款酱油都有自己独特的特点，如凉拌菜时使用的凉拌酱油；加了营养强化剂的功能酱油，铁强化金标生抽；上色效果极佳的草菇老抽酱油；满足低盐饮食需求的低盐酱油，淡盐酱油和小小盐限盐酱油；满足健康饮食的有机酱油等。
2019年12月町芒研究院问卷调查结果显示，消费者在选购调味品时，52.1%的消费者仅区分生抽和老抽，不会考虑酱油的含盐量和酱油功能；18.4%的消费者在选购调味品时更是简单粗暴，仅考虑是不是酱油，其他一概不考虑；剩余的29.5%的消费者则会根据饮食习惯及做饭需求选择特定的酱油类调味品。
2 调味品评测
为了解决调味品种类繁多，消费者选择困难的社会现状，帮助消费者选择安全营养的优质低风险产品，町芒研究院对多款市售调味品进行了严格的评测，每一类评测产品至少筛选对比上百种同类型产品进行全方位解读，检测样品送往独立第三方检测实验室（河南聚谷检测研究有限公司），由河南聚谷检测研究有限公司为町芒研究院评测产品出具具有法律效力的检测报告。最后结合检测报告，町芒研究院营养学专家、感官评测专家、町芒研究院线上线下体验官将从执行标准（Standard）+品质标准（Quality）+感官标准（Sensory）三个维度对一款调味品进行综合评测，得出该款产品的最终指数，即町芒优选指数（DCI），DCI指数越高，代表产品综合品质越好（不符合町芒研究院执行标准的产品，将不能参与町芒研究院优选活动）。
截止到2020年1月，町芒研究院评测产品包括休闲零食类、婴幼儿辅食类、儿童零食类、儿童调味品类、节日特色食品及调味料等88余款、涉及1200多个品牌，评测样品量接近3300余个，其中评测调味品6款，评测品牌占町芒研究院评测量的12.1%。其中町芒研究院评测的调味品，包括蚝油、酱油、鸡精、料酒、意大利面酱和火锅底料，其中测评的酱油、鸡精和料酒分别占测评调味品的23.76%、14.85%和13.86%。
3 调味品DCI指数分析
据町芒研究院针对截止到2020年3月评测的调味品DCI统计分析结果显示，达到町芒研究院卓越品质等级的调味品仅占调味品评测量的2%；达到町芒研究院优秀品质等级的调味品占调味品评测量的43.6%；超一半（约54.5%）的调味品品质处于町芒研究院品质等级的最低阶级。
一、中国调味品市场特征
1.1 中国调味品市场容量大。2001-2018年这17年间，调味品行业的销售额从2001年的277.23亿元迅速增加至2018年的3427亿元，年复合增长率高达20%，预计2020年调味品行业收入会接近4000亿元。
1.2 调味品产品细分化、高端化，品牌全国化。为迎合不同饮食习性的消费者，黄豆酱调味品已从传统的黄豆酱逐渐细分为黄豆酱、辣黄豆酱、麻辣鲜黄豆酱和蒜蓉黄豆酱四个不同味感的黄豆酱产品；同时为了迎合当今消费者越来越成熟的健康消费理念，近几年均接连推出了不同健康消费需求的调味品。
1.3 外企深耕中国调味品市场。从1994年国外跨国公司开始进军国内调味品市场至今，国内已被外资入股或全资收购的调味品企业已占国内调味品企业的二分之一。
二、中国调味品发展机遇及驱动力
2.1 餐饮业调味品采购是我国调味品销售渠道中比较重要的销售渠道，有关资料显示，2019年餐饮行业消费的调味品占整个调味品市场销售额的约68.7%。
2.2 随着国家对健康饮食专项行动的推进和消费者对健康饮食关注度的提升，调味品企业为迎合消费需求和适应发展浪潮，也都纷纷推出了相应的高端化调味品。大部分主销产品升级换代，以配合价格提升，极大的促进了调味品行业的增值。
3.1 调味品属高盐食品
根据食品安全标准与检测评估司2019年8月19日的“中国居民减盐核心信息十条”中对高钠食品的规定，钠含量超过600毫克/100克的固体食品属于高钠食品，钠含量超过300毫克/15毫升的液体食品属于高钠食品。按此规定，町芒研究院评测的调味品中的99.01%的产品都属于高钠食品，并不符合2016年，国家健计委在全国范围重点开展的“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动，也无法完成《“健康中国2030”规划纲要》提出的到2030年我国人均食盐摄入量下降20%的目标。
3.2 添加剂添加情况
根据法律的规定，食品添加剂是为了提高食品品质，添加的一些天然或合成物质。食品添加剂种类多样，包括营养强化剂、食品防腐抗氧剂、调味剂、酶制剂、酸味剂、甜味剂、食用着色剂、食用香料等，而调味品行业是我国食品添加剂市场中一大重要细分子市场，占比达30%，常用添加剂是酸味剂和调味剂。
对截止到2020年3月评测的所有调味品中添加剂添加情况的统计分析，町芒研究院发现，零添加的产品占9.8%，这跟国家提倡健康饮食及调味品产品高端化息息相关；添加剂种类超7种以上的占比仅13.7%。
3.3 白砂糖添加情况
对截止到2020年3月评测的所有调味品中白砂糖添加情况的统计分析，町芒研究院发现，评测的12款蚝油、15款鸡精和17款意大利面酱都100%添加了白砂糖；仅酱油、料酒和火锅底料中有没添加白砂糖的产品，其中酱油中仅有12.5%的产品没有添加白砂糖；35%的火锅底料中没有添加白砂糖。
4 结论分析
4.1 调味品行业特征
4.1.1 市场容量大
随着社会经济水平的快速发展和调味品行业的日趋成熟，调味品品类越来越趋向专业化，功能化，市场需求不断增加。有资料显示，在经济发达地区每10元食品消费中就有1元的调味品消费。调味品行业更是在短短十几年时间内，销售额由2001年的277.23亿元迅速增加到2018年的3427亿元，年复合增长率高达20%，2017年调味品销售额达3322亿元，但仅占所有食品行业销售额的13.9%，随着调味品行业整合的深化及高端市场的开发，调味品行业销售额有望进一步提速，町芒研究院预计调味品行业销售额在2020年将有望达到3700亿元。
4.1.2细分化、高端化、全国化
随着中国调味品市场的日趋成熟，调味品品类划分也越来越精细，如海天味业未迎合不同饮食习性的消费者，将黄豆酱调味品从传统的黄豆酱逐渐细分出黄豆酱、辣黄豆酱、麻辣鲜黄豆酱和蒜蓉黄豆酱四个不同味感的黄豆酱产品；同时各大调味品企业为了迎合当今消费者越来越成熟的健康消费理念，近几年均接连推出了不同健康消费需求的调味品，如千禾的零添加料酒，海天的有机酱油、淡盐头道酱油、零添加头道酱油和铁强化草菇老抽，还有李锦记的薄盐生抽。
在调味品行业市场规模快速增长，政策扶持力度逐渐加大的社会背景下，调味品企业迅速崛起，调味品品牌攻坚战日趋激烈。从市场结构来看，我国调味品行业中，酱油规模最大，其次是食醋行业，2018年，食醋消费占2018年调味品消费的20%，2019年食醋的年产值已超200亿元；同时，食醋也是中国调味品中除食盐以外最为传统的调味品，因此町芒研究院以食醋为例，研究分析调味品品牌全国化的特征。
在中国食醋经历了数千年的发展历程，形成了当今具有浓郁地方特色的中国名醋（山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与四川保宁醋）。中国调味品企业江苏恒顺、 山西水塔老陈醋、山西东湖老陈醋、天津天立独流老醋、 四川保宁醋和北京王致和食醋已经成为国内食醋行业中的 “明星企业”，其中，江苏恒顺和山西水塔老陈醋以其独特酿造工艺发展成为了中国食醋行业中的龙头企业，2019年，其食醋的年产量分别占食醋行业食醋产量的5.1%和4.89%，并成为了消费者心中食醋消费的首选品牌。
町芒研究院统计分析发现，消费者在购买食醋调味品时，仅购买恒顺食醋的消费者占27.4%，仅购买水塔食醋的消费者占20.9%，而仅有27.1%的消费者或选择除恒顺食醋和水塔食醋以外的其他品牌，还有24.6%的消费者则对恒顺和水塔都钟情，二者购买谁都可以。可见当今消费者对品牌的认知度越来越强，许多 “明星调味品企业”，如海天、千禾、莲花、恒顺和王致和都已分别成为了酱油、料酒、味精、食醋和腐乳的代表。
4.1.3 外企深耕中国调味品市场
中国调味品市场的快速崛起和巨大的市场容量，使中国调味品市场成为了世界调味品企业眼中的香饽饽，外企纷纷开始征战中国调味品市场，甚至有跨国公司在上海财富论坛上提出了“欲独霸世界， 先逐鹿中国” 的口号。从1994年跨国公司开始进军国内调味品市场至今，国内已被外资入股或全资收购的调味品企业已占国内调味品企业的二分之一。
1994年，法国达能集团与上海海鸥酿造有限公司合资成立了淘大食品有限公司，法国达能控股60%，正式进军中国酱油行业，扩充后的上海淘大食品有限公司酱油的年产能达10万吨以上，成为当时国内最大酱油生产企业；雀巢先后通过两次次资本整合：1998年收购太太乐80%股份和2001年收购四川豪吉60%股份，成功抢占中国鸡精调味品行业80%的市场份额， 2009年与上海太太乐的再次联手更是使上海太太乐成为了目前世界上最大的鸡精生产基地；亨氏于2010年以1.65 亿美元收购了一家中国的酱油企业和腐乳生产企业福达食品公司，使其在中国的销售额每年增加3亿美元，在中国酱油市场的占有率增加至2.9%，一跃成为中国酱油行业的第三大酱油生产商。
4.2 中国调味品发展机遇及驱动力
中国调味品行业能在短短十几年间，销售额由2001年的277.23亿元迅猛增加到2018年的3427亿元，年复合增长率高达20%，离不开迅猛发展的餐饮业、市场高端化等因素的驱动。
4.2.1 餐饮驱动
餐饮业调味品采购是我国调味品销售渠道中比较重要的销售渠道，有关资料显示，2019年餐饮行业消费的调味品占整个调味品市场销售额的约68.7%，可见调味品市场的发展跟餐饮业的发展息息相关。
数据显示，从2000年开始，中国餐饮行业已经连续30年保持持续增长，餐饮行业销售额由2000年的3753亿元快速增长到2018年的42716亿元，增长了11倍；2006年全国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达10345.5 亿元；2010年全国餐饮消费全年零售额突破2万亿，达到20698亿元；2015年全国餐饮消费全年零售额突破3万亿，达到32310亿元，同比增长11.7%。
随着经济水平的提升，居民可支配收入的增多，特别是个税提升到5000元以后，更是提升了中低收入者的可支配收入，同时随着外卖行业的快速发展，更是促进了餐饮业的快速发展；随着当代青年价值观、消费观及会做饭人员比例的下降，也促进了餐饮业的快速发展。而餐饮行业的快速发展带动了整个调味品行业的增长，同时餐饮行业巨大的市场容量是调味品行业的快速增长的基石。
4.2.2 市场高端化
2016年，国家健计委在全国范围重点开展“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动，深入推进全民健康生活方式；同年，《“健康中国2030”规划纲要》提出，到2030年我国人均食盐摄入量下降20%的目标；2017年，《国民营养计划（2017-2030年）》提出同样减盐目标。
随着国家对健康饮食专项行动的推进和消费者对健康饮食关注度的提升，调味品企业为迎合消费需求和适应发展浪潮，也都纷纷推出了相应的高端化调味品。高端产品具有较高的资本盈利能力，也具有较强的抵御通货膨胀的能力。目前国内多数调味品企业的高档产品所占产销的比例不足20%，随着饮食习惯的升级，中高端的调味品产品将会不断的增加（如海天推出的铁强化金标生抽、淡盐酱油、有机酱油、小小盐限盐酱油和千禾推出的零添加料酒等），行业的微利状况也会得到极大的改善。如恒顺早在2008 年就已停止生产零售单价为2元的产品，同时开始对高端产品和礼盒装产品进行重新包装定位，对大部分主销产品进行升级换代，以配合价格提升，极大的促进了调味品行业的增值。
4.3 国内中小型调味品企业如何生存
4.3.1 紧跟国家政策，严抓质量关
与世界各国饮食文化相比，中国饮食文化最突出的特点就是三高“高盐、高糖、高油”。为推进合理膳食计划，保障居民饮食健康，国家卫生健康委于2019年7月颁布了《健康中国行动（2019-2030）》，该专项行动要求：政府制定并实施相关标准，严格管控食品营养标签标示；鼓励和引导食品产业的营养转型。
为响应国家号召，切实做好健康饮食，国内一些调味品“明星企业”也开始掀起了“减盐”风潮，各种低盐、减盐的酱油、酱料、鸡精、复合汤料、酱腌菜等相继推出，其中，李锦记推出的薄盐生抽盐分降低25%；而国内的外资企业早在2009年就已经开始革新新产品，积极推行减盐计划了。
在国内外大型调味品企业紧跟国家政策，纷纷开始推出 “减盐计划”的浪潮下，国内中小型企业更应该紧跟国家政策，做好健康调味品，推进健康中国行动；但目前各大调味品企业并没有开启合理膳食专项计划中的“减糖计划”，因此中小型调味品企业除了加入调味品行业的“减盐活动”以外，也可以从降低白砂糖添加量和严格管控“食品营养标签标识”，改进生产技术减少糖的添加，在产品营养标签上标注糖含量及盐含量，切实落实国家减盐、减糖计划，这不但可以为企业争取到国家扶持，更能帮助企业攻占健康饮食消费市场。
4.3.2 增大科研投入，合理布局
目前，国内已被外资入股或全资收购的调味品企业已占国内调味品企业的二分之一，在这样的行业背景下，除国内“明星调味品企业”以外的中小型调味品企业如何谋发展，抢占市场份额。
调味品是从中国传统饮食文化中衍生出来的一个食品子行业，调味品行业区别于其他食品子行业的一个重要特征就是受饮食习性影响深远。就如同中国“南甜北咸，东酸西辣”的饮食习俗一样，中国消费者对调味品的消费也有着明显的地域特色。因此，町芒研究院认为，中小型企业若想求得快速发展，抢占市场份额，应当找准市场定位，根据公司厂址及技术确定销售主战场；同时应加大科研投入，开发出符合主销售市场饮食习惯的调味品和符合当今健康消费理念的高端调味品，抢占高端市场份额，稳固区域性传统调味品市场份额。当品牌在主销售区知名度提升到行业前五后，在逐步扩展传统调味品销售区域，逐步分区域抢占传统调味品市场份额。
